Лесные шампиньоны: как выглядят и как их готовить

Лесные виды шампиньонов

 

Лесные шампиньоны представляют собой один из видов пластинчатых грибов семейства шампиньоновых. Слово «шампиньон» французского происхождения и в переводе на русский язык означает просто «гриб». Пищевая и лечебная ценность этих даров природы объясняется присутствием в их составе порядка двадцати необходимых для организма аминокислот и ярко выраженными антибактериальными свойствами. Кроме того, по содержанию фосфора они почти не уступают морепродуктам. Шампиньоны содействуют лечению мигреней, ослаблению головных болей, поддержанию нормального состояния кожи. Хотя сегодня можно легко приобрести окультуренные еще в XVII веке разновидности лесных шампиньонов, многие предпочитают «охотиться» на них не в супермаркетах, а на природе.

В составе шампиньонов присутствуют полезные для организма человека аминокислоты и витамины.

И дело не только в том, что сбор грибов – интересное и полезное с любой точки зрения занятие. Грибной вкус у объектов «тихой охоты» выражен заметно ярче, чем у таких же грибов, выращенных в искусственных условиях.

Грибы королей – шампиньоны

Что нужно знать о шампиньонах

Эти грибы встречаются почти на всей российской территории, начиная с ранней весны и кончая глубокой осенью. В южных регионах с мая по октябрь, в северных – с июля по сентябрь. Особенно много их бывает после теплых и продолжительных дождей. Произрастают обычно группами там, где есть содержащие много перегноя или богатые навозом почвы. У молодых грибов шляпки имеют шаровидную форму и соединяются со своими ножками светлой пленкой. С возрастом они становятся все более плоскими и могут достигать поперечника до 20 см и даже больше. С возрастом меняется и цвет пластинок – нежно-розовые у молодняка, а в конце жизни становятся практически черными. Ножка у этих грибов цилиндрической формы, ровная, крепкая, белого цвета. При изломе не выделяет сок, приобретает красноватый оттенок, дает привлекательный запах. Лесные шампиньоны имеют три наиболее распространенных разновидности:

Агариковые и строфариевые виды грибов.

1. Лесные (волчьи грибы, благушки, печерицы) любят хвойные леса, реже их можно встретить в смешанных лесах. Часто растут возле муравейников. Шляпка молодых грибов имеет полуовальную форму и буроватый цвет. Со временем, как и у всех шампиньонов, она становится плоской и окрашивается в буро-коричневый цвет. Шляпка у старых грибов часто покрыта чешуйками.
2. Полевые шампиньоны хорошо чувствуют себя не только в полях, но и в огородах, парках и скверах, на лесных полянах. Шляпка окрашена в белый цвет, ножка короткая, мясистая. В молодом возрасте пластинки имеют светло-серый цвет, который при старении постепенно меняется на темно-коричневый. Мякоть грибов белого цвета с легким анисовым ароматом, слегка желтеющая на срезе. Споры имеют темно-коричневый цвет.
3. Луговые (обыкновенные) шампиньоны явились в свое время основой для окультуривания. Шляпки имеют ярко выраженный белый цвет, ножки плотные и короткие. На срезах быстро краснеют, издавая приятный запах. С возрастом у грибов не только темнеют пластинки, но и ухудшается их вкус. Луговые шампиньоны любят обильно удобренные участки, что и послужило причиной их массового выращивания в искусственных условиях.

Несмотря на названия, эти грибы нередко могут вырасти не только в лесу, в поле или на лугу, но и в сквере, саду или огороде. Собирать любые лесные шампиньоны можно чуть ли не круглый год, даже если грибы несвежие или перемерзшие. Их грибница содержит достаточно большое количество средств защиты, предохраняющих ее от порчи. Кстати, именно благодаря этому обстоятельству все лесные шампиньоны можно безбоязненно есть в сыром виде.

Опасности, связанные со сбором шампиньонов

Мякоть ложных шампиньонов желтеет при надавливании.

Среди почти 200 видов шампиньонов существуют съедобные, условно-съедобные и даже несъедобные – токсичные или неудобоваримые. В наших лиственных и смешанных лесах можно встретить ложные шампиньоны: желтокожие, рыжеющие, плоскошляпковые. Эти двойники съедобных шампиньонов почти не отличающиеся от съедобных внешне, могут встречаться и на лугах, в полях, скверах и парках. Хотя они для жизни не опасны, но способны вызвать довольно серьезные расстройства кишечника.

Признаки и способы, по которым можно отличить несъедобные и малосъедобные экземпляры от съедобных:

1. При надавливании мякоть таких грибов желтеет, а на срезах у основания ножек становится даже ярко-желтой, переходящей со временем в оранжевую или коричневую, в то время как мякоть съедобных розовеет или краснеет.
2. Запах несъедобных шампиньонов схож с запахом фенола, карболки, йода или других лекарств.
3. Если поместить ложные грибы в кипящую воду, она тут же пожелтеет, а их неприятный запах становится еще сильнее.

Недопустимо и употребление в пищу съедобных грибов, если их плодовые тела стали старыми, червивыми, мягкими, имеют следы разложения , они будут иметь в своем составе токсины. Но даже молодые и внешне здоровые шампиньоны могут стать вредными для здоровья, если произрастают в неподходящих местах, где ранее были свалки, промзоны, рядом с дорогами, очистными сооружениями, опасными зонами (химическими или радиационными).

Схема развития плодового тела шампиньонов.

Их не стоит собирать, а тем более использовать их для приготовления пищи.

Кроме того, смертельно ядовитые грибы – белые мухоморы и бледные поганки – выглядят почти так же, как молоденькие шампиньоны и их довольно легко можно спутать. Поэтому нужно очень хорошо знать отличительные признаки этих, чрезвычайно опасных грибов:

1. Цвет пластинок у таких грибов не меняется с течением времени, всегда оставаясь снежно-белым.
2. Эти грибы не меняют цвет на срезе.
3. Мухоморы (но не бледные поганки) имеют неприятный запах.
4. Ножки этих грибов всегда как бы вставлены в неприрастающие прикорневые мешочки (вольвы), в этом легко можно убедиться, если освободить основание ножки от растительного мусора.

И еще один нюанс, характерный для шампиньонов – их считают самым опасным материалом для домашнего консервирования, так как приготовить грибы при губительных для возбудителей ботулизма температурах (120-130°С) в домашних условиях практически невозможно.

https://www.youtube.com/watch?v=98b81cCXLso

Растут же эти грибы обычно на почвах, где этих возбудителей очень много. А употребление в пищу консервов, в которых есть хотя бы немного бактерий ботулинус, смертельно опасно.

Поэтому нужно или отказаться от таких заготовок или использовать достаточно кислые (не менее 1,6%) заправки. Существует множество способов приготовления этих, чрезвычайно вкусных грибов. Их можно жарить, тушить, варить из них супы, готовить икру, салаты, использовать в пицце. Очень вкусны молодые маринованные шампиньоны. Низкая калорийность позволяет использовать эти грибы в диетическом питании. В холодильнике сырые шампиньоны можно хранить до 5 дней. Мыть их перед этим не нужно.

Остается добавить, что лесные шампиньоны – это достаточно интересные грибы и являются заманчивой и желанной добычей для любого грибника.

https://www.youtube.com/watch?v=TIySzkwGG4o

Нужно только их правильно собирать и готовить.