Как солить черные грузди горячим способом

Как правильно солить черные грузди горячим способом?

 

Черный груздь – условно съедобный гриб рода Млечник.

Как солить черные грузди горячим способом и чем он отличается от холодного? Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. По мнению специалистов, черный груздь больше всего подходит для засолки на зиму, при этом его легко собирать. Главный плюс этих грибов – внешний вид. На фоне осенней листвы черные шляпки сильно выделяются. А растут они большими группами.
Грузди – крепкие грибки с пластинчатой структурой и насыщенной темной шляпкой, которая достигает 20 см в диаметре. Найти их можно не только в березовых рощах, но и в лесах смешанного типа. Сбор ведется в конце лета.

Подготовка к засолке

Грузди не только имеют изысканный вкус, но и помогают справиться со многими заболеваниями, например:

• гнойные образования;
• незатягивающиеся раны;
• болезни желудочно-кишечного тракта;
• почечная болезнь;
• диабет (грузди содержат минимальное количество сахара);
• туберкулез.

Соленые грибы обладают высокой ферментативной активностью и оказывают противовоспалительное и противосклеротическое действие, очищают сосуды и стимулируют деятельность ЖКТ.

На стол подают соленые грузди. Народная медицина утверждает, что засолка способствует выделению особых питательных веществ, необходимых при борьбе с воспалительными процессами различного характера.

Многие любят грузди не за их лечебные свойства, а за превосходные вкусовые качества. Грузди хороши и как отдельная закуска, и как ингредиент для горячих блюд.

Перед засолкой грибы следует подготовить. Их хорошо промывают водой, удаляют грязь, травинки и листья, прилипшие к основанию. Хорошо с этим справляется обычная губка или зубная щетка. Червоточины, обнаруженные при промывке, следует вырезать ножом.

Опытные грибники утверждают, что лучше не использовать испорченные шляпки грибов в пищу, но ножки стоит оставить в любом случае, потому как именно эта часть является самой вкусной.

Для того чтобы избавиться от свойственной груздям горечи, перед засаливанием их вымачивают. Не нужно прилагать каких-то особых усилий. Все что требуется – большая емкость (к примеру, алюминиевый таз) и вода. Грибы выкладывают в посуду шляпками вниз и заливают. Воду меняют утром и вечером. Вымачивают грузди не менее трех дней.

Как заготовить грибы

Чтобы правильно засолить грибы, нужно соблюдать основные требования:

1. Стеклянные банки, в которые будет помещен продукт, тщательно моют, а затем обдают кипятком.
2. Дно емкости хорошо посыпают солью, кладут несколько зубчиков чеснока. Добавляют листья смородины, хрена или вишни, веточку укропа.
3. Листья укладывают одним слоем, поверх кладут грибы шляпками вниз.
4. Затем кладут 4 – 6 горошин душистого перца и засыпают солью. Слои чередуют до того момента, пока емкость не наполнится доверху.
5. Сверху грибы накрывают крышкой меньшего размера, чем диаметр банки, и кладут гнет. В качестве гнета можно взять обычный камень. Банку ставят в холодное место на 30 дней.

Особое внимание при засолке уделяют соли.

Если ее будет недостаточно, грибы испортятся. Если же соли будет много, грибы потеряют оригинальный вкус. Стандартная пропорция: 4% соли на 100% массы.

Гнет для грибов также выбирают средний. Грузди должны быть хорошо придавлены, но при этом оставаться целыми. Контакт с кислородом должен быть исключен, иначе грибы будет сложно перебрать.

Лучше всего солить грибы в дубовых бочках или стеклянных баночках. Не стоит применять посуду из металла. Если вы выбрали для варки эмалированную кастрюлю, посмотрите, нет ли на ней сколов. Можно взять кастрюлю из нержавейки.

Засолка горячего типа

Грузди нужно варить в течении 20 минут.

Горячим способом грузди солят намного реже, чем холодным. Некоторые считают, что при горячем засоле грузди теряют характерный хруст, становятся мягче. Это распространенный миф, не находящий подтверждения на практике. При варке грузди сохраняют твердость, окраску и форму, а солить горячим способом в некоторых случаях даже проще, чем холодным.

Для этого способа не нужно вымачивать грибы в воде. Необходимо отмыть грузди от грязи и варить в кипящей воде не менее 20 минут. Если грибов много, их отваривают партиями, каждый раз меняя воду.

После варки шляпки и ножки промывают под проточной водой в дуршлаге и выкладывают в емкость для засола. Соль используется в пропорции 6% на 100% общей массы груздей.

В качестве приправ можно использовать ту же зелень и листья, что и при холодном засоле.

Если следовать стандартному рецепту, то на 5 кг груздей нужно взять:

• десять ложек йодированной соли;
• пятнадцать средних зубчиков чеснока;
• двадцать листиков смородины;
• три веточки укропа;
• 15 горошин душистого перца;
• лавровый лист.

Банки заливают кипятком и ставят в погреб.

Такие грузди можно есть уже через неделю, так как они уже предварительно сварены и засаливаются гораздо быстрее. Соленые грузди разрезают на кусочки или подают на стол целыми, заправляют растительным маслом и добавляют репчатый лук по вкусу. Можно добавлять их в пиццу, салаты, пироги или подавать с картошкой.

http://www.youtube.com/watch?v=GzYQsdoJm_Q

Следуя советам и подробным инструкциям, можно получить отличную закуску на зиму. Такие грибы оценит любой гурман.