Соленые грузди: приготовление, засол и рецепты

Грузди соленые и маринованные: лучшие рецепты и некоторые секреты

 

Грузди соленые, их рецепт – верный арсенал каждого грибника. Существуют способы, которые помогают приготовить грузди в качестве мгновенной закуски. Но что делать, если хочется запастись этими грибами на зиму? Значит, нужно научиться отличать грузди от других грибов. Кроме того, эти грибы необходимо отмачивать в течение 3 суток после стандартной процедуры очистки. Отмачивание осуществляется следующим образом: в неэмалированную емкость опускаются грибы и заливаются водой. Вода меняется 1 раз в день.

Солить грузди необходимо после трехдневного отмачивания.

Технология засолки

Существуют 2 основных метода соления груздей: горячая и холодная засолка.

Горячая засолка – простой и быстрый вариант приготовления грибов.

Как было описано выше, грибы очищаются (промываются под проточной водой) и отмачиваются в течение 3 дней. На этом этапе приготовление горячим и холодным способом начинает отличаться.

Соленые грузди в банках должны отстояться в холодильнике и всего лишь через 5 дней их можно пробовать.

Берется кастрюля, в которую заливается проточная вода, и высыпаются грибы. На медленном огне содержимое кастрюли доводится до кипения, грибы вылавливаются ситом, а вода сливается. Теперь все действия необходимо повторить. Разница в том, что во второй раз вода должна представлять собой соленый раствор, а сама варка затянется на 1 час. По истечении часа грибы вылавливаются, перекладываются в банку, заливаются рассолом из кастрюли. В последние минуты приготовления на огне в емкость с грибами можно опустить 2-3 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, несколько веток укропа, 2 лавровых листа. Подготовленные грибы в банках оправляются в холодильник (холодное место) на 5 дней. Через 5 дней вкусные грибы готовы к употреблению.

Другой вариант соленья груздей – холодный. На исполнение этого рецепта уйдет больше времени – 40 суток. Именно этот рецепт корнями уходит в древние кулинарные традиции. Правильно солить грузди таким образом, значит, получать нечто большее, чем стандартная грибная закуска.

Для холодной засолки понадобятся: подготовленные грузди (промывка и отмачивание), неэмалированная тара, чеснок, укроп, перец-горошек, лавровый лист, гвоздика. Специи берут по вкусу, обычно по 2-3 шт. на банку. Грибов должно быть столько, сколько получится наполнить тару доверху, поэтому они укладываются шляпами вниз. Каждый слой обильно покрывается солью и перечисленными специями, можно добавить листья смородины и хрен. Верхний слой накрывается полотенцем и прессом. Спустя некоторое время сок грибов покроет их. Если сока выделится недостаточно, необходимо добавить сильносоленый раствор. Как было отмечено, такая засолка требует 40 суток. Время от времени следует менять полотенце, которым прикрыты грибы под прессом.

Технология приготовления закруток

Если хочется съесть хрустящие грузди зимой, нужно запасаться ими в промежутке июль-октябрь после обильного цикла дождей и влажности. Никакая засолка не сохраняет грибы дольше недели, здесь нужно консервирование. Если консервирование по каким-то причинам не приветствуется грибником или же не подходит вариант засолки, то после первичной обработки груздь можно заморозить.

Сбор груздей для засолки нужно осуществлять с июля по октябрь.

Для приготовления грибных консерваций используют несколько простых рецептов.

Рецепт №1 – самый популярный среди грибников.

Понадобится:

• очищенный груздь (1 кг);
• 4-5 г лимонной кислоты;
• 20 мл уксуса;
• натуральные специи по вкусу: перец-горошек, лавровый лист, гвоздика.

Приготовление осуществляется следующим образом. Грибы бланшируются в течение 5 минут. Бланширование – это процесс, при котором определенный ингредиент обрабатывается кипятком или паром. Процесс несколько похож на пастеризацию, только обрабатываемый материал не является жидкостью.

Грибы опускаются в сильносоленый кипяток на 5 минут. В течение этого времени грибная пена методично снимается. После бланшировки грибы перекладываются в тару, в которой они будут вариться, туда же заливается кипяченая вода, уксус и специи. Все ставится на медленный огонь. Варка происходит до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.

Во время варки необходимо приготовить банки: тщательно помыть и простерилизовать. Стерилизация осуществляется в течение 40 минут. После того, как грибы осели, их нужно вынуть при помощи дуршлага, после чего разложить по банкам, залить собственным рассолом с добавлением лимонной кислоты. Если грибного рассола не хватает, банки доливаются соленым кипятком. Банки закатываются, располагаются крышками вниз до полного остывания.

https://www.youtube.com/watch?v=GzYQsdoJm_Q

Рецептура салатов

Рецепт №2 – грибной салат.

Приготовить такой салат просто, если предварительно запастись груздями (0,5 кг), 30 мл подсолнечного масла, 10 мл уксуса, зеленью и чесноком, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли. Воду в кастрюле нужно посолить, поставить на слабый огонь. Грибы перебрать, почистить, отмочить. Грибы высыпать и варить до того, как они осядут на дно. В то время, пока грибы варятся, необходимо приготовить салатный соус из масла, уксуса, зелени, чеснока, соли и сахара. При желании можно добавить молотый перец. После перекладывания груздей из кастрюли в банки, сверху следует залить приготовленным соусом. В данном случае грибы стерилизуются вместе с банками. После стерилизации банки немедленно закатываются, располагаются крышками вниз.

Замыкает все рецепты оригинальный способ, который задействует томатное пюре. Как и все предыдущие способы, этот рецепт требует таких продуктов: грузди (0,5 кг), пюре из томатов (0,5 кг), лавровый лист, лимонная кислота, соль и уксус. Грибы получаются хрустящие с оригинальной томатной кислинкой. Груздь подготавливается (очистка и отмачивание), затем тушится в кастрюле. Далее, добавляется томатное пюре с сахаром и солью, емкость остается на плите до кипения. В чистые банки кладут лимонную кислоту и уксус, а после грибы. Банки закрываются крышками и стерилизуются в течение 40 минут.

https://www.youtube.com/watch?v=CRynsVeMtZY

Калорийность представленных рецептов достаточно высока, ведь грибы – предельно питательный продукт. Однако они легко усваиваются, так что диетологи относят их к легкой пище. Грузди соленые, мороженные, жаренные или консервированные украсят любой стол, даже самый торжественный, оставаясь любимой закуской славянской кухни.